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PETITE ESCAPADE OENO-CULINAIRE EN CROZES-HERMITAGE - 2008
Balade dans les vignes de la Cave des Clairmonts, Crozes-Hermitage En juin dernier je profitais d’un court voyage de presse autour des millésimes 2006 et 2007 du cru Crozes-Hermitage pour découvrir quelques adresses culinaires locales. Mon point de chute étant un superbe complexe de gîtes et chambres d’hôtes proche de la bourgade de Hauterives (Palais du Facteur Cheval !) je fus guidé par l’agence de presse organisatrice, Clair de Lune, vers deux restaurants. Les repas du midi étant eux aussi organisés par Marie, Jeanne et son équipe de l’agence. Un compte-rendu… Les Baumes de Tersanne – Le Malfas (Hauterives) Même avec le plan d’accès trouvé sur leur site web, ce ne fut pas facile de trouver ce complexe de gîtes et chambres d’hôtes après un voyage éprouvant de 11 heures de conduite. Tout en étant proche de la petite ville de Hauterives, le coin est un peu isolé. Un entourage idyllique pour les amoureux du tourisme vert, une vue splendide, des gîtes et chambres d’hôtes au charme bucolique très soignées, un accueil chaleureux, un couple sympathique et dynamique (Sylvie et Dominique Ladiray), une bonne cuisine de table d’hôte mais aussi pour vos fêtes et réunions… En bref, une adresse à retenir absolument pour vos vacances dans la région, pour un prix des plus raisonnables et absolument compétitif. Jetez un coup d’œil sur leur site web Hôtel-restaurant-bar Le Relais – Hauterives Ici aucun risque de rater cet établissement, situé stratégiquement en coin au carrefour central de Hauterives. Un joli petit hôtel aux murs de pierres locales, à deux pas du Palais Idéal du Facteur Cheval, en bordure d’un par cet en plein cœur de la Drôme des collines. Logis de France, 2 étoiles et 2 cheminées. L’accueil par la jeune (et charmante) propriétaire y fut très chaleureux. Profitant du beau temps, je dinais en terrasse. Fatigué du voyage, je désirais tout de même bien manger et surtout découvrir les spécialités locales. Les jeunes serveurs ne s’attendaient apparemment pas à mes questions, pourtant simples, et ne surent m’indiquer les ‘spécialités locales’ sur la carte (au demeurant bien alléchante). Après concertation en coulisses, on me conseilla les ‘ravioles à la ciboulette en gratin’ comme premier plat. Sympa, très bon, mais pas vraiment spectaculaire. Le second plat conseillé, un ‘pavé de veau aux mousserons’ était bien présenté, bien préparé et suffisamment copieux. La viande était excellente, et la garniture (tian, tomate, gratin dauphinois) sut me séduire. En accompagnement, je dégustais un Crozes-Hermitage blanc 2004 de la Cave des Clairmonts. Malgré l’âge, il tenait bien la route. Légère oxydation positive, fruits jaunes bien mûrs et noisette au nez, attaque franche et fraîche, sec mais pas trop, bel extrait, élégant et séveux, avec une jolie pointe d’amertume en finale. Pour terminer la bouteille, je demandais spécifiquement une assiette de fromage de chèvre. Mon chèvre arriva, accompagné d’une portion de fromage à pâte molle rappelant de loin un camembert de Normandie et un bleu relativement savonneux. Alors que j’attaquais mon fromage, le jeune serveur m’enlevait la corbeille de pain… À la vue de mon étonnement un peu chagrin, il réalisait son erreur : « Oh, vous désiriez du pain avec votre fromage ? » Ce soir là, je souriais… Nous étions encore deux tables sur la terrasse autour de 21 heures trente. Dans l’attente de mon dessert, je conversais agréablement avec mes voisins de table. Notre conversation fut désagréablement perturbée par les deux serveurs débarrassant les tables non occupées en terrasse. Je ne me sentais plus vraiment le bienvenu, encore moins lorsque les nappes et lampes de table disparaissaient également sur les tables voisines, alors que je devais encore commencer à savourer mon dessert. Le chocolat et la tarte aux fruits étaient heureusement de très bonne qualité. L’addition arrivait à ma demande et je sentais presque un soulagement lorsque – enfin ? – je me dirigeais vers la caisse pour régler la somme due. Je remerciais pour le service et surtout l’accueil et la bonne cuisine et reprenait le chemin sinueux et grimpant vers ma chambre d’hôte cossue et accueillante. J’ai gardé une impression mitigée de cet établissement. Si les patrons maitrisent bien l’art de la cuisine du terroir et celle de l’hospitalité, le service mérite un peu plus d’attention. Dans la situation actuelle assez précaire dans laquelle se trouve la restauration et l’hôtellerie en France, un service compétant, motivé et souriant est impératif. Site web de l’hôtel-restaurant Auberge des Grottes – Bathernay
Pour ma soirée du départ, l’agence Clair de Lune m’avait réservé une table dans un restaurant dit ‘troglodytique’, non loin du complexe de gîtes et chambres d’hôtes où je logeais. Sympa sur le papier, mais bougrement compliqué à trouver sans GPS… J’y accédais par des petites (vraiment petites) routes de campagne, sinueuses et pittoresques, en passant par Tersanne. Enfin arrivé au village, je me garais sur la place de la mairie et comme indiqué sur le site web, je pris la ‘petite rue qui monte’ et atteins une terrasse longue mais relativement étroite.
Une chance inouïe, le beau temps était au rendez-vous et je pus manger dehors. Il n’y avait pas foule ce soir là à mon arrivée, les habitués ont apparemment l’habitude de venir plus tard, ou le midi. La terrasse offre un panorama extraordinaire sur la Drôme des collines et le massif du Vercors. Très impressionnant !
Le panorama vu de la terrasse... Cliquez sur la photo pour l'agrandir ! Sur la terrasse s’ouvrent un bar et deux salles, logés dans les grottes troglodytiques.
La grande salle ...
... et la petite. La soirée s’annonçait bien, mes attentes n’étaient pas trop exigeantes, mais j’avais tout de même envie d’un bon repas et d’un bon vin, dans une bonne ambiance. Dès l’arrivée de Christophe, chargé de l’accueil et du bon fonctionnement en salle et terrasse, je me sentais de suite à l’aise. Cela laissait bien augurer du reste de la soirée. Table et couverts étaient correctement bien dressés pour une terrasse. Ici pas de problème lorsque je demandais quelles étaient les spécialités les plus locales… Le chef (Guillaume) aime à travailler le plus possible avec des petits producteurs locaux, en agriculture bio voire raisonnée. Les produits sont donc en majorité locaux, frais et de saison. Parfait pour moi !
Les artistes... à gauche Christophe et à droite Guillaume Je commandais, sur les suggestions de Christophe, un ‘cannelloni’ d’aubergine, fourré au fromage de chèvre et servi avec un coulis de tomates et de menthe. Une corbeille de pain arrivait sur la table, sentant si bon le levain. Comme vin unique pour le repas, je commandais, bien naturellement, un Crozes-Hermitage rouge, bio, un Domaine Combier 2004, une des dernières bouteilles en stock. Au nez du gibier bien faisandé, mariné au jus et baies de cassis et mures, relevé d’une pointe de poivre et d’épices. En bouche une attaque fraîche et élégante, de la sève, un bel équilibre, des tannins bien intégrés, une minéralité surprenante et rafraîchissante en finale. La combinaison, pourtant osée avec le plat d’entrée, me ravit… Catalysateurs entre fraîcheur du plat et puissance du vin, les graines de sésame parsemées au vol sur l’assiette et le vinaigre balsamique, qui assagissaient le vin et renforçaient le velouté du plat. Un excellent début… En deuxième plat, une autre spécialité du chef, à géométrie variable suivant l’arrivage et les saisons : une belle tranche de terrine de volaille fourrée au foie gras et aux abricots, servie avec une petite salade de saison (radis noir, courgette, salade, betterave rouge), une réduction de vinaigre de vin et une compote d’oignons… Tout simplement parfaitement succulent ! Ici aussi, le chef avait apparemment envie de s’amuser un peu avec ses graines de sésame. La combinaison avec le vin était moins évidente que pour l’entrée, le vin se rebiffant un peu sur la compote, mais il se reprenait vite.
Une terrine de volaille à géométrie variable, cette photo n'est pas celle de mon plat... mais celle d'une autre variante de sa mousse de volaille à l'abricot (je n'avais pas pris mon appareil ce soir là) Comme plat principal, de nouveau suggéré par Christophe, une piccata de veau avec purée de pommes de terre et de carottes, quelques légumes à la provençale (poivrons, courgette…), un miroir de jus de veau, le tout surmonté d’un croustillant de ventrêche marinée au piment d’Espelette… Le veau avait une structure ferme mais il était très goûteux et bien juteux, les légumes et purées, le jus, la ventrêche, de nouveau parfait. Ici le vin se sentait vraiment à son aise, sa minéralité et son velouté reprenant le dessus. (Détail mémorable, j’eus ici droit à un couteau Laguiole sans denture, franc, net et bien aiguisé… Un exemple à suivre pour tous ces restaurants qui osent encore donner des couteaux dentés (pourquoi pas une scie ?) avec un morceau de viande. Quel massacre ! )
Un autre des grands classiques de Guillaume, pannequet de dos de cabillaud en robe de laitue, crème au persil Ayant encore un peu de vin en reste, je commandais une assiette de fromages, précisant ‘locaux’, tout en espérant que cela serait superflu… Sur l’assiette, du Saint-Marcellin, du Picodon, de la tomme de vache … ainsi qu’une petite salade (j’aurais préféré sans…) avec ici aussi des graines de sésame. Fromages, pain et vin… super ! Enfin, le dessert arrivait : une pêche blanche au beurre rôtie au four sur noyau et une glace framboise. Un excellent contraste entre les deux parties du dessert.
Un des autres fameux desserts de Guillaume, assortiment de desserts, crème pistache et fruits de la passion, moelleux au chocolat, sorbet framboise et croustillant de caramel Une soirée chaleureuse, un très bon repas, une ambiance sympa (malgré la musique du bar qui parfois était un peu trop rythmique) ; deux jeunes artistes, Christophe (Tof) en salle et Guillaume aux fourneaux, un cadre idyllique, une superbe carte de vins (comprimée mais bien dosée), une cuisine comme je l’aime, franche, innovatrice mais respectueuse des saisons et des produits locaux… et une addition des plus honnêtes, qui invite à y revenir. Il y a 5 ans, la reprise de ce restaurant par Guillaume et Christophe n’était pas sans risque. Leur pari est réussi, ils ont un bel avenir devant eux. Si vous passez dans le coin, n’hésitez pas à y faire un tour. Et n’oubliez pas de leur donner un grand bonjour amical de ma part ! Vous pouvez bien sur d’abord rendre visite à leur site web Durant ce court séjour, j’eus la chance et le plaisir de découvrir deux autres restaurants lors du lunch. Les Vieilles Granges – Granges-lès-Beaumont (D532 entre Tain L’Hermitage et Romans / Bourg de Péage) Cet hôtel-restaurant est situé en bordure de l’Isère et n’est pas vraiment facile à trouver sans navigateur GPS ou connaissance préalable. Les panneaux d’indication ne sont pas toujours aussi stratégiquement placés des deux côtés du chemin. Mais une fois arrivé, quel plaisir ! Une superbe vue sur la rivière à partir de la terrasse. Accueil des plus chaleureux, jolie terrasse, heureusement bien ombragée car le midi le soleil peut taper fort. Le service est soigné, rapide et compétent. Aux fourneaux David et Amélie Retailleau. Une cuisine très soignée, aux bons plats des terroirs revisités et mis au goût du jour. Très jolie carte des vins avec grand nombre de crus locaux. En entrée, je choisissais une gratinée de ravioles aux écrevisses. Portion royale, ravioles excellentes mais écrevisses un peu discrètes. En plat principal, noblesse locale oblige, un suprême de pintade de la Drôme parfait au mijoté de pied de ‘cochon’ et petits légumes. Malgré mes réticences contre le gluant des pieds en général, la combinaison était vraiment goûteuse. Les vignerons présents à notre table nous abreuvaient généreusement de divers crus blancs et rouges de Crozes-Hermitage, ce qui ne gâchait rien au plaisir, bien au contraire. Le repas se termina dans une excellente ambiance, après quelques bons fromages secs de la région et – pour certains, gourmands comme moi – aussi un flan ardéchois en dessert. La remontée vers le parking transformé en four solaire fut assez pénible… Découvrez vite vous aussi cette superbe adresse gastronomique des plus agréables et au prix encore bien abordable pour la qualité (et les portions !) proposées : site web
Brasserie 7 par Anne-Sophie Pic – Valence Tout le monde connait bien sur cette super-dame de la gastronomie française, voire mondiale. Non seulement la 1ere femme chef avec 3 étoiles Michelin en 50 ans, mais aussi la deuxième femme chef acclamée par ses pairs comme ‘meilleur chef de France’ l’an dernier. Un restaurant extraordinaire, une femme extraordinaire, petite par la taille, grande par son talent et son amour du métier et du terroir. Sur la RN7, elle a ouvert depuis quelques temps déjà, ce que certains appellent une brasserie et d’autres un bistrot. Vue la taille, je pencherais plutôt vers la brasserie. L’intérieur se verra appeler ‘trendy’, ‘zen minimaliste’, ‘style cantine d’école des Beaux-arts’ ou, comme je l’entendis lors de ma visite : BBB (béton, bidon, bruyant). On aime ou on n’aime pas le design, le béton, le côté zen… C’est personnel. Par contre le bruyant, là, aucun doute, on va vers la brasserie. Personnellement j’ai bien aimé la terrasse, les salles de réunion du complexe restaurant + brasserie, et aussi le bar de la brasserie. J’ai adoré la photo grandeur plus que nature de cette femme extraordinaire doublée d’un chef au moins aussi remarquable… Pour un déjeuner de travail et d’adieu, l’ambiance y était excellente. Je n’y réserverais pas de si tôt une table pour un déjeuner romantique en amoureux, mais ce n’est peut-être pas non plus le vrai but de cet établissement. Au menu : asperges blanches fondantes et crémeux de jambon cru (sympa, goûteux, bien présenté), suprême de volaille à la livèche, céréales et mangue (volaille sublimement bien cuite, je suppose d’abord sous-vide et vapeur, ensuite au four avant le service), fromages du coin et d’ailleurs (de qualité variable) et un excellent dessert, choco-menthe cœur coulant Nyangho… Un satisfaisant et plus au niveau culinaire, mais pas vraiment surprenant. Ma soirée à l’Auberge des Grottes m’a laissé un souvenir bien plus passionnant. Par contre, je rêve de pouvoir un jour découvrir la cuisine d’Anne-Sophie à la Maison Pic. Un simple survol des menus me rend lyrique pour quelques semaines… Rendez vous sur son site web CÔTÉ VINS – AOC CROZES-HERMITAGE Le voyage de presse proprement dit, avec l’accent sur les millésimes 2006 et 2007 en Crozes-Hermitage, fut des plus intéressants et en prime, très chaleureux et presque parfaitement organisé, ce qui est loin d’être toujours le cas dans les voyages de presse. Une organisation bien planifiée sans pour autant être suffocante. Un grand compliment aux organisatrices, de l’agence Clair de lune à Lyon. L’accueil fut partout très hospitalier et l’ambiance bon-enfant (comment pourrait-il en être autrement avec un grand guignol si sympathique et au rire si communicatif, Yann Chave). Cave des Clairmonts – Beaumont-Monteux (Drôme)
Jean-Michel Borja dans ses vignes... J’étais arrivé un jour avant les autres et pus ainsi rendre visite à la Cave des Clairmonts avant de déjeuner aux Vieilles Granges, tout proche de la cave. J’y fus très chaleureusement accueilli par Jean-Michel et Sylviane Borja. J’eus droit à une courte présentation de cette cave créée en 1972 par « trois familles de vignerons désireux de mettre en commun leur amour de la vigne et du vin » et comptant de nos jours dix associés, répartis sur cinq des principaux terroirs de Crozes-Hermitage. Après un tour rapide dans les vignobles de la cave et une visite surprise au fabuleux ‘Jardin Zen’ d’Erik Borja, frère de Jean-Michel, suivait une dégustation de quelques vins de la cave. La production totale de la Cave des Clairmonts est de 5.300 hl, se répartissant entre vrac (60% négoce, 10% CHR, grossiste, particuliers) et bouteilles (30% soit 200.000 bouteilles). Les rouges représentent 95% de la production totale, les blancs 5%. Outre 124 ha en AOC Crozes-Hermitage, la cave possède aussi 12 ha en Vin de Pays de la Drôme. 65% de la production totale reste en France, 35% part à l’export. VDP Drôme viognier : frais et aromatique, excellent vin de plaisir et de terrasse.
Le prix des vins de la Cave des Clairmonts est très intéressant par rapport à la qualité proposée. Le Domaine des Clairmonts (Bio – AB) et la Cuvée des Pionniers (b/r) sont des valeurs sures. Rendez leur visite, au caveau ou sur leur site web
Nature vivante, fleurs du salon du restaurant Pic à Valence La grande dégustation Une dégustation en deux étapes, la première en fin d’après-midi au Palais Idéal du Facteur Cheval pour les blancs, la seconde, le lendemain matin, dans un salon du restaurant Pic à Valence pour les rouges. Au total 22 domaines présentés, la plupart avec les deux couleurs au rendez-vous. La dégustation de blancs dans le parc du Palais durant les tests « TEST… TEST… TEST… » de la sonorisation et des instruments prévus pour le concert de Jazz (plutôt bluesy) du Texan Eugene ‘Hideway’ Bridges « TEST… TEST… TEST… » ne fut pas vraiment ‘relax’ mais l’ambiance y était. Aussi bien pour les blancs que pour les rouges, le tempo était assez euh… ‘tégévéesquement’ soutenu, mais tout le monde a survécu l’épreuve avec brio… Mes favoris : Crozes-Hermitage blanc Domaine Betton Roland, ‘Les Chassis, Les 7 Chemins’ 2007 : frais, fruité agrumes; attaque vive et fraîche, bel extrait, minéralité (sol calcaire ?), superbe en bouche, longue et sensuelle finale. Domaine Les Bruyères, Reynaud David, ‘Aux bêtises d’Eloïse et Lisa’ 2007 : très frais, pur et minéral, noisette; séveux et gras, bel extrait, pointe agréable d’amande amère en finale. Domaine Yann Chave ‘Les Chassis’ 2007 : quel superbe nez, très pur, minéral à point; attaque vive et fraîche, longue finale minérale. Domaine du Colombier, Viale Florent & David, ‘Les Pends’ 2007 : joli nez, élégant; attaque vive et fraîche, un classique très réussi. Cave Fayolle, Fayolle Laurent, ‘Les Pontaix’ 2006 : nez frais et floral, fruité concentré mais élégant; belle matière (vignes de plus de 50 ans, sélection parcellaire), agréable pointe d’amande amère en finale avec de jolis fruits secs en sus. Domaine de la Ville Rouge, M. Girard, ‘Cuvée Nathan’ 2006 : superbe nez, grande fraîcheur, attaque nette et fraîche, beaucoup de sève, bel extrait, finale minérale. Le vin gastronomique par excellence !
Dégustation des rouges au restaurant Pic à Valence Crozes-Hermitage rouge Domaine Betton Roland, ‘Les Chassis, L’Homme’ 2006 : fruité mûr, fraîcheur et pureté au nez et en bouche, attaque très vive, tannins veloutés, vin séveux, généreux et gouleyant. Domaine Les Bruyères, Reynaud David, ‘Les Croix, Les Chassis’ 2006 : quelle belle robe, profonde et intense ! Nez ‘chaud’, fruité mûr, minéral. Attaque vive et franche, belle sève et minéralité en bouche, grande fraîcheur, vin très gastronomique ! Maison Chapoutier Michel, ‘Les Meysonniers’ 2006 : belle couleur, nez de fruits mûrs (framboise, mûres, cassis…) sur fond floral et fine nuance d’épices. Attaque élégante, vive et franche, joli corps, rond et complexe, tannins élégants, belle sève, longue finale avec une pointe de réglisse. Domaine Yann Chave ‘Le Rouvre, Les Chassis’ 2006 : superbe au nez, fruité mûr et herbes aromatiques sauvages; équilibre parfait entre acidité, fruit, tannins et élégance, très longue finale, séveuse et aromatique. Un stéréotype d’un grand, très grand Crozes-Hermitage ! Domaine des Clairmonts 2006 : joli nez, fruité mûr; attaque fraîche, beaucoup de gras et des tannins puissants mais ronds (micro-bullage ?), bel équilibre, longue finale. Vin gastronomique.
Domaine Combier Laurent 2006 : nez un peu austère et fermé, un vin à carafer, fruité très mûr, confituré, épices et poivre; belle fraîcheur, de la sève et une bonne minéralité, finale sensuelle. Cave Fayolle, Fayolle Laurent, ‘Les Pontaix’ 2006 : joli nez, fin et élégant, belle fraîcheur, garrigue, attaque vive et élégante, toute en finesse, en bouche une bonne rondeur, de la sève, un fruité mûr, gouleyant à point. Vin gastronomique. Domaine Michel Poinard, Betton Christelle, 2006 : nez élégant, fruité et floral, complexe ; attaque franche et vive, du corps, bel extrait, mais aucune lourdeur. Vin gastronomique, pur et digeste. Domaine Gilles Robin, ‘Les Chassis, Albéric Bouvet’ 2006 : frais, fruité et floral au nez. Attaque élégante et fraîche, de la sève, des tannins présents mais souples, une pointe de torréfaction en finale, bon potentiel de garde. Domaine de la Ville Rouge, M. Girard, ‘Les Chassis sud, Terre d’Éclat’ 2006 : robe profonde me rappelant l’encre violacée de ma jeunesse ; fruité mûr soutenu par un côté floral et quelques nuances presque animales ; attaque très franche et vive, tannins puissants mais élégants, bonne longueur en bouche. Joli vin gastronomique !
Résumé : l’appellation Crozes-Hermitage, aussi bien en blanc qu’en rouge, est pour moi injustement sous-estimée. Une conclusion que semblaient partager unanimement les journalistes présents : Lilyane Weston (UK, Dine Out), Erler Jochen (D/UK, Harpers), Simonne Wellekens (B, De Standaard), Marc Vanhellemont (In Vino Veritas, Oenosphère, B), Gerhard Eichelman (D, Mondo), Jean-Luc Ingold (CH, Le journal de Lausanne) et Egmont Labadie (F, Saison Cuisine)… La qualité (et le caractère) de certains vins (surtout ceux des coteaux) approche celle des crus voisins de l’Hermitage. Le prix lui est bien plus abordable. Chaudement recommandé donc, mais bien entendu, toujours avec modération. Un grand merci encore à Marie Gaudel, Jeanne Péron et toute l’équipe de l’Agence Clair de Lune, à Jean Gabert et l’Antenne de Tournon d’Inter Rhône et à tous ceux qui nous ont si bien reçu, hôteliers, restaurateurs, propriétaires de chambres d’hôtes et cavistes. Un grand merci particulier à Georges Truc pour son exposé géologique extrêmement passionnant sur les terroirs de l’appellation ! Et je l’espère, à bientôt ! Christian Callec - Septembre 2008 Merci à Brigitte Ribeyre (la maman de Guillaume, Auberge des Grottes) pour l'envoi des photos du restaurant! |
