Francis Boulard, des champagnes de terroir et de vigneron

Tout l'art de ne pas se coincer la bulle…

La Champagne panoramique (photo Christian Callec)

Le personnage Francis Boulard, F6 pour les intimes du groupe de news fr.rec.boissons.vins, m'intriguait depuis quelques années déjà. Ses interventions sur le groupe de news respiraient le bon sens rural, la tradition du terroir, le travail passionné, mais aussi et surtout une grande humilité et un grand respect pour son métier, ses vignes et ses vins. Ses pointes d'humour sporadiques semblaient trahir une vie rude, partagée entre travail acharné en vignes et cave, crise du vin français, soucis pour le futur et autres frustrations et lourdes peines sur ses épaules. L'humour inattendu, une pointe de sarcasme et beaucoup d'auto ironie sont souvent des signaux témoignant d'un combat Racinien entre la passion et la réalité quotidienne, pas toujours des plus drôles. Ma première rencontre avec Francis me conforta dans mes premières impressions. Un petit bout d'homme passionnant pour qui essaye de le connaître. Pas vraiment un causeur, le Francis, même s'il en a envie. Plutôt un faiseur, préférant l'entourage de ses vignes ou de sa cave à celle des grands salons. Francis n'est pas un frimeur, pas un gentleman farmer, encore moins un noble 'vieille France' aux odeurs miteuses… Non, rien de tout cela, Francis est tout simplement un vigneron, un homme humble et passionné.

Francis Boulard dans ses vignes (photo Christian Callec)

La deuxième rencontre fut plus mémorable… Des agapes rurales de haute qualité et de bon cœur, une orgie de vins et de mets, alliant crevettes blanches de la Gironde, grenier médocain, moules, (entre)côte de bœuf aux sarments (à deux heures du mat' !), fromages et dessert succulents à des vins hétéroclites, aussi bien en provenance qu'en qualité et âge, mais tous passionnants. C'était chez notre ami vigneron du Médoc, Didier Michaud, autour de Vinexpo. Une soirée, ou plutôt une nuit vraiment mémorable. Durant ces agapes, un autre Francis m'apparut. Tout aussi humble et passionné, toujours à l'écoute de ce que nous pensions tous des vins qu'il avait apportés, comme les autres invités. Mais aussi chaud et humain, amical et sensible. Etait-ce l'ambiance chaleureuse et amicale de chez Didier?

Plus tard, je reçus de sa part, en deux reprises, une ribambelle d'échantillons à déguster. Sans engagement de ma part, pour avoir mon avis sur ses vins. J'ai mis presque un an à tout déguster. La dernière bouteille le 10 mars 2005, jour où ma femme et moi célébrions notre 25e anniversaire de mariage. Francis ne serait pas Francis s'il n'avait pas tenu à m'avertir à l'avance: "Tu n'aimeras pas peut-être tous les vins, ils sont tous différents et chacun a ses favoris". Après la dégustation, j'avais en effet des vins favoris, ainsi que des moments favoris pour chaque vin. Mais je dois avouer que tous les vins m'ont fait vibrer, chacun d'une manière et d'une intensité différente.

Ma santé se rebellant de plus en plus contre l'insensé surmenage des décennies précédentes, je n'ai pas pu ni me rendre à une soirée Slow-Food à Reims en début d'année, ni à Vinexpo ni en Italie, où j'aurais pu rencontrer Francis dans d'autres circonstances. Je profitais alors de l'anniversaire de mes 50 ans, début octobre, pour me payer une petite sortie en Alsace tout d'abord puis - rapide - en Champagne, chez Francis. Le temps nous était propice, mais chez Francis le scénario était assez morose… Une version champenoise d'histoire d'eau, de puits champenois et de douche froide, en pleines vendanges, rendait l'accueil un peu plus 'tendu' que prévu. Malgré tout, nous avons passé une excellente soirée autour d'une copieuse et savoureuse potée champenoise et quelques bonnes fioles, avec et sans bulles. L'ambiance au moment du départ, le lendemain matin, était morose. J'avais encore tant de questions à poser, tant voulu savoir sur telle ou telle cuvée, entendre Francis nous raconter ses vins. J'aurais voulu l'aider, d'une manière ou d'une autre, lui dire à quel point j'étais heureux de son amitié. Mais ce n'était pas le moment. Les vendanges appelaient le vigneron dans ses vignes et dans ses caves. Une nouvelle récolte, de nouveaux vins… Tout un programme.

Une impression vineuse…

L'univers de la dégustation doit être dédramatisé. Pour bien déguster, il faut être concentré, c'est un fait. Mais une dégustation c'est aussi et surtout un exercice personnel, basé sur un cognitif personnel et unique, un système de perception sensorielle unique, et donc une interprétation qui ne peut être que personnelle et non automatiquement universalisée. Une dégustation c'est aussi un moment donné, une phase arbitraire dans l'évolution d'un vin, dans des conditions de dégustation qui ne sont pas toujours les mêmes. Voici donc mes humbles impressions de ce que j'ai dégusté entre fin 2004 et fin 2005.

Brut Nature Tradition: beaucoup de sève, très belle et élégante acidité, du corps, du charme sensuel, des arômes d'agrumes, de cerise blanche, mirabelle, toast, brioche, fruits jaunes mûrs, et une pointe de minéralité. Longue persistance en bouche, plein de fraîcheur et joli corps. Très net en bouche avec une petite pointe d'amertume agréable en finale. Les bulles ne sont là que pour encadrer le vin. Vin très gastronomique: apéritif avec gougère ou feuilleté au fromage, salade fraîche aux écrevisses, avocat et roquette, avec croutons de brioche et graines de chanvre grillées.

Tradition brut: jaune d'or. Des bulles un peu moins fines. Plus de dynamique dans le cordon. Nez frais d'agrumes et secondaire de toast et brioche. Notes confites qui me rappellent la cire d'abeille sur un meuble en chêne… Belle sève, du gras, de la fraîcheur, bonne netteté, une pointe d'amertume (noix vertes?) en finale, finale longue et agréable. Semble avoir plus de corps que le Brut Nature Tradition, mais moins d'élégance et de minéralité. Un peu plus 'commercial' peut-être, pour un public plus large.

Brut réserve: belle couleur jaune d'or clair. Mousse dynamique, petites bulles très actives. L'attaque est plus 'classique' pour ce qui est des bulles. Le nez est frais et gras, avec une pointe végétale me rappelant l'avocat et l'aloès vera. Le tout est soutenu par des notes d'oxydation positive (noix). Bonne fraîcheur et sève, du fruité, du gras et une longue finale. Très agréable et très bien fait, mais moins surprenant que les autres. (dégusté fin 2004 - dominante millésime 2001 ; en octobre 2005 je dégustai chez Francis une autre version, à dominante 2002, même caractéristiques, mais avec plus de 'gras')

Réserve Brut Nature: jaune d'or. Des bulles un peu capricieuses, d'abord assez rapides et plus grosses, puis de plus en plus fines, avec un cordon fin qui lâche de temps en temps une grosse bulle… Le nez est passionnant, du fruité, du floral et des levures, avec une pointe de végétal. Pourquoi cela me rappelle-t'il la veille France bourgeoise qui avait tant de charme? En bouche les bulles se ravivent au contact de la langue. Le végétal, la levure et la minéralité dominent en bouche, mais le tout est agréablement bien structuré et équilibré. La finale est superbe de fraîcheur, sensualité et minéralité.

Brut 1998: jaune d'or allant vers le vieil-or… Au nez du fruit jaune mûr, de l'ajonc, de l'acacia… Des notes rappelant les bons blancs de Bourgogne. Mousse fine. Belle attaque, franche et fraîche, vin vif, petite pointe d'amertume agréable. Notes de noisette, de beurre, de toast, soutenues par une très belle acidité. La finale est assez sèche. Pas un vin pour débutant, un vin pour le vrai amateur. (étiquette = 1999)

Brut 1999 réserve: jaune citron, mousse et cordon fins et actifs. Nez tout en fraîcheur, fruits jaunes, une pointe de floral et de secondaire. Attaque franche et fraîche, vin complexe, riche, sèveux, charmeur, avec une longue finale, chaude et sensuelle. J'adore! (dégusté fin 2004, redégusté en octobre 2005, j'adore toujours autant !)

Blanc de Blancs brut: très belles bulles, bien fines, dans tout le verre. Au nez notes d'oxydation positive, noisette, beurre, toast, mie de pain, levure et une pointe de végétal et de floral. Très belle attaque franche et fraîche, beaucoup de sève. Assez 'sec' en bouche pour un brut. Beaucoup d'élégance et de fraîcheur. Presque trop bon en fait pour un apéro, demande une pintade ou un chapon en accompagnement…

Grand Cru Mailly brut: jaune citron, mousse fine et active. Nez très expressif, pomme mûre, fruits jaunes mûrs, acacia, fenouil (?), toast, mie de pain… Attaque très franche et fraîche, mousse légère en bouche, beaucoup de sève et de fraîcheur, tout simplement délicieux! Excellent en combinaison avec un bon Brie de Meaux. (dégusté fin 2004, redégusté en octobre 2005… superbe!)

Rosé brut: rouge foncé pour un rosé, me rappelant certains légers rouges d'Italie avec leur magnifique couleur 'cerise'… Petites bulles très dynamiques, belle mousse en bord de verre. Joli nez, charmeur, de framboises, fraises, cassis et baies rouges. L'attaque est directe et puissante, on sent le vin derrière les bulles. Beaucoup de fruité mûr, bien structuré, relativement 'sec' en bouche pour un rosé brut, belle finale chaude et sensuelle. Pas un rosé pour le débutant, pas un apéritif classique, plutôt un très joli vin pour les mois froids, à table, avec du bon gibier en sauce aux fruits des bois…

Rosé brut 1998: fruits rouges (cerises?) à maturité et en retro-olfactief une pointe de levure. Belle structure, tendre et sèveux, avec de jolis tannins en finale. En combinaison avec un bon Brie de Meaux, le vin se fait plus sec, le fromage lui devient plus fruité et plus goûteux.

Petraea: bulles d'une grande finesse et discrétion. Superbe force aromatique, très complexe, fruit mûr sur fond minéral. Gras en bouche, puissant, sèveux, riche mais tout en restant élégant. Structure très vineuse, finale sensuelle avec une pointe de vanille et de coco fraîchement râpé. (dégusté le 10 mars 2005, redégusté début octobre 2005. Cette cuvée spéciale est constituée d'un assemblage savant des vendanges 1997 (XCVII), 1998, 1999, 2000 et 2001 (MMI), chacune pour 1/5. Les vins sont élevés en fût de chêne (Quercus Petraea) bourguignonnes et bordelaises de 3 vins et 10% de pièces traditionnelles champenoises (205 l.) neuves. Levures naturelles indigènes. Vinification sans collage ni filtration. Prise de mousse limitée à 5 atmosphères au lieu de 6 pour les cuvées classiques. Dosage brut: 5 g./l. de MCR. 60% de pinot noir, 20% pinot meunier, 20% de chardonnay. Les 3 premières années les vins ont été vinifiés et élevés séparément en barriques par terroir et par cépage, jusqu'à l'assemblage avant la mise.)

Les Rachais, Blanc de blancs nature 2001: ce brut non dosé à base de 100% chardonnay des sols siliceux-calcaires du Massif de Saint Thierry est un vin extraordinaire à tous les plans. La bouteille déjà, tronconique et atypique, élégante et dynamique. L'étiquetage, où la contre-étiquette devient étiquette principale et vice-versa… La culture, en conversion biodynamie… L'âge des vignes, 37 ans… La sélection de chardonnay d'origine bourguignonne… Les levures indigènes naturelles… La vinification en petits fûts de chêne de 6-7 vins, avec bâtonnage sur lie tous les 10-12 jours… Vendange et mise en bouteille en jour fruit (calendrier lunaire)… Ni collage ni filtration… Pas de dosage (sucre résiduel inférieur à 3 g./l.)… Une rapide dégustation au caveau en octobre 2005, continuée à table, et reproduite à la maison avec l'ami Laurent de Toulouse. Une force aromatique extraordinairement complexe et presque mystique, avec des nuances me rappelant l'ajonc, l'acacia, la fleur d'aubépine, les lies, le tabac blond et le tilleul, le tout rafraîchi par un zeste d'agrumes. En bouche une grande fraîcheur dès l'attaque, une mousse légère et élégante qui forme un tapis sur la langue. Un fonds minéral très présent, une grande finesse et élégance, un excellent équilibre grâce à un corps riche et puissant. Une finale légèrement tannique, se terminant sur une longue, longue sensation minérale et presque 'saline'. Tout simplement sublime! Attention: seulement 2600 bouteilles disponibles!

La Comète 1986: un look plus classique, mais déjà précurseur digne d'un calendrier lunaire… Joli habillage pour cette cuvée de l'année de la comète, 1986. Disons le franchement, ça fait quand même un peu plus chique que 'cuvée de l'année de Tchernobyl'… Une cuvée devenue rarissime… Un vrai honneur d'avoir pu la déguster en octobre 2005 lors de mon passage au caveau. Merci Francis! De l'or liquide dans le verre, superbe. Le nez est un peu récalcitrant au départ, demande un peu d'aération. Arômes puissants et complexes, dénotant une bonne évolution (12 ans en caves!). Chacun y trouvera ses arômes, moi j'y ai trouvé du miel d'acacia, du tabac blond, du coing, de la truffe blanche et des amandes grillées. La mousse est fine et discrète. L'attaque en bouche est vive (FML évitée), le goût est très complexe, robuste et riche, le tout s'appuyant sur une structure bien assise. La finale est superbe et longue, très longue. Un vin pour les initiés, non dosé et très vif. Un vin qui demande un plat pour initiés, par exemple un damier de noix de coquilles Saint-Jacques crues et de tranches fines de truffe… Ou bien encore un filet de turbot ou du homard breton avec une sauce mousseline au même vin et quelques fines tranches de truffe blanche. Francis, j'ai faim!

Voilà donc le compte-rendu prévu et promis depuis longtemps déjà. Les circonstances bien peu heureuses en ont retardé sa parution. Une chose est pour moi devenue claire. Francis est une personne chaleureuse, amicale, au cœur sur la main. Avec toute sa gamme, Francis a su me démontrer que 'le' champagne n'existe pas. Il en existe des centaines, des milliers, tous différents l'un de l'autre, de par leur terroir, de par la différence d'âge des vignes, la proportion des cépages, la méthode de culture, du choix du vinificateur entre l'art d'accoucheur ou celui de petit sorcier, entre l'amour du vin et celui des trucs à bulles…

Je te suis grandement reconnaissant, cher Francis, de m'avoir initié dans ton monde des champagnes et de m'avoir ouvert la porte de ton cœur. Tu as fait de moi un 'ambassadeur DES champagnes', n'en déplaise au CIVC, qui semble plutôt vouloir vendre 'un' champagne comme image de marque. Tes vins sont vraiment fabuleux, tu peux en être fier, même si ton humilité te l'interdit…

Francis Boulard, un vigneron tel que la nature nous l'offre, tout comme ses vins.

Rendez vite visite au site internet de ce sympathique et talentueux vigneron de Champagne et voyez aussi son blog

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Chaudement recommandé! Toujours avec modération bien sûr…